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¿Caduca el pan?

El pan, como alimento perecedero, requiere unas condiciones de almacenamiento muy concretas para evitar la migración de humedad o que se endurezca.

El pan es el resultado de la cocción de una masa hecha con la mezcla de harina, sal, levadura y agua, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada y fermentada. En la fermentación se generan los aromas, el dióxido de carbono que permite que la masa de pan aumente de volumen y de otros compuestos característicos del pan. Todo ello hace que se trate de un alimento con una vida útil corta: “envejece” pronto y se endurece de forma rápida durante el almacenamiento. El artículo explica cómo evitar que el pan se endurezca y cuáles son los principales factores de deterioro de alimentos como el pan.

El pan, uno de los alimentos más consumidos y que mayor presencia tiene en las cocinas españolas, es un producto perecedero y uno de los que más se tira ya que, en un periodo corto de tiempo, pierde sus cualidades. Justo después del horneado ya empieza a producirse una redistribución de la humedad y una cristalización de los almidones, con la consiguiente pérdida de aromas y gusto. El mismo día de su elaboración, por tanto, el pan fresco puede empezar a quedar duro. Esto se debe a que se produce una migración de la humedad a la costra del pan. Por el contrario, también puede quedar humedecido y perder buena parte de sus cualidades. Aspectos como la temperatura de almacenamiento o la migración de la humedad se relacionan con la dureza del pan.

Evitar que el pan se endurezca
Nada más salir del horno, se inician los procesos que convierten el pan fresco en pan rancio. Si bien la miga se endurece, la corteza se ablanda. Esto se asocia a un resecamiento de la miga. Una de las principales amenazas del pan son los hongos, como aspergillus y penicillium (los panes industriales contienen sustancias antifúngicas que evitan su degradación y permiten que se conserven durante más tiempo). (más…)

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Lo que no sabes de los productos “light”

El espectacular aumento en las ventas de productos bajos en calorías, azúcares o grasas no se ha acompañado de una disminución en las tasas de obesidad o en una reducción de la ingesta de calorías de la población. Conviene preguntarse, por tanto, cómo nos influyen las declaraciones de salud “light” o “bajo en grasas o azúcares”. ¿Conciencian sobre aspectos dietético-nutricionales o generan la ilusión de que son alimentos “que adelgazan”? ¿Incrementan la calidad dietética o promueven el sobreconsumo de alimentos insaludables? ¿Informan o, más bien, aumentan la confusión de los consumidores?

Según la legislación vigente, un alimento puede publicitarse como “light” o “ligero” si el fabricante ha reducido en un 30% su aporte calórico, siempre que se indique la característica que hace que el producto sea “light”. Pero que un alimento sea “light” no significa que no tenga calorías. Puede seguir aportando una notable cantidad de energía, como es el caso de quesos, mayonesas o margarinas “light”.

Por otra parte, cuando se indica que se ha reducido el contenido en azúcares o grasas, también debe disminuir en un 30% la cantidad de azúcar o de grasa. No obstante, un alimento al que se le ha reducido el contenido en grasa puede haber sufrido un incremento en el contenido en azúcares, y viceversa, por lo que su aporte energético no siempre será menor.

En ambos casos, tanto en el alimento “light” como en el alimento al que se han reducido sus grasas o sus azúcares, es posible que se esté frente a productos con grandes cantidades de sal. Para comprobar si es así, es preciso saber que se considera que un alimento tiene “mucha sal” cuando contiene 1,25 gramos de sal, o más, por cada 100 gramos de alimento, y que tiene “poca sal” (es la situación idónea) cuando aporta 0,25 gramos (o menos) de sal por cada 100 gramos de alimento.

Contenido reducido en azúcares… ¿También en energía?
No se debe confundir las declaraciones “bajo contenido en azúcares” o “sin azúcares” con la declaración “contenido reducido en azúcares”. Mientras que en las dos primeras se está ante productos con cantidades bajas de azúcares, esta última detalla que se ha reducido la cantidad de azúcar en un 30% (o más) en relación a un producto similar. Por tanto, si el “producto similar” tenía una notable cantidad de azúcar (por ejemplo, una mermelada), es posible que las calorías no hayan disminuido de forma considerable.

No siempre que un alimento tiene pocos azúcares aporta pocas calorías, pues es posible que su contenido en grasas sea importante.

Una declaración de salud que también puede ser desconcertante, aunque cumpla a la perfección la legislación vigente, es la siguiente: “sin azúcares añadidos”. En este caso, la confusión se puede producir por la existencia de productos en cuya elaboración se generan azúcares en grandes cantidades, como es el caso de ciertos cereales para bebés. (más…)

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Alimentación Niños

La vuelta al cole y la alimentación de nuestros hijos

Septiembre marca el final del verano y el comienzo de un nuevo año escolar. Tras dos meses de vacaciones, los niños tienen que volver a incorporarse a la rutina que dejaron antes de empezar su periodo de descanso, lo que implica adaptarse de nuevo a unos horarios y actividades del día a día. Esta reincorporación puede ser una buena oportunidad para poner en marcha una serie de hábitos saludables que evitaran futuros problemas de salud.

Cinco comidas al día y una alimentación equilibrada
La alimentación es muy importante durante este periodo de crecimiento, y por tanto debe ser variada a la vez que suficiente para que el niño no presente problemas al desarrollarse. Alfonso Perote, Director de Proyectos del Instituto Tomás Pascual Sánz, recomienda realizar cinco comidas cada día:

Un desayuno que componga entre el 25 y el 30 por ciento de la energía diaria y que contenga lácteos, cereales y fruta: “Se ha demostrado que los niños que no desayunan son menos eficientes en la selección de información crítica en el aula”, comenta el experto.

Un almuerzo durante el recreo, como un bocadillo pequeño o una pieza de fruta.

Una comida que componga el 40 por ciento de energía diaria. Si el niño come en el colegio es importante conocer el menú para poder complementar su dieta con la merienda y la cena preparadas en casa.

Una merienda que no se acerque mucho a la comida o a la cena y que componga aproximadamente el 15 por ciento de la energía diaria.

Una cena más ligera que la comida y que la complemente. (más…)

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Alimentos salados

Hidratación en verano

El verano es una época de alto riesgo de deshidratación. Las elevadas temperaturas pueden hacer que el cuerpo sude más y, por tanto, que pierda más cantidad de líquido y aumenten sus necesidades hídricas. La sed es un instinto básico que impulsa a beber cuando descienden los niveles de agua en el organismo. Pero la sensación de sed también puede incrementar cuando se comen ciertos alimentos, como los muy salados o muy dulces. El siguiente artículo explica cuáles son los alimentos que causan más sed y cuáles se recomiendan para asegurar un buen estado de hidratación.

¿Qué alimentos potencian la sed?
En un primer lugar estarían todos los alimentos salados. Si el consumo de sal es moderado, y además se ingieren suficientes líquidos, el organismo será capaz de mantener su volumen de líquidos intacto. No obstante, si se abusa de alimentos muy salados en una misma comida, el cuerpo pedirá agua. Los alimentos con un mayor contenido en sodio o sal son los siguientes:

· Lácteos: quesos salados, como roquefort o queso azul, queso manchego, quesos curados, etc.
· Carnes, pescados y huevos: carnes saladas y sus derivados (bacon, tocino, butifarra o longaniza), patés, sobrasada y embutidos (chorizo, salchichón, mortadela, etc.); extractos y sopas de carne y pollo salados; pescados salados o ahumados, como el salmón o el bacalao; pescados en conserva como el atún, las sardinas o las anchoas; productos elaborados con carnes o pescados salados, como empanadillas, croquetas, rebozados, lasañas, etc.
· Verduras y hortalizas: verduras u hortalizas adobadas saladas.
· Cereales y féculas: productos de repostería tales como galletas saladas, cruasanes salados, etc.; patatas chips o derivados similares.
· Frutos secos salados.
· Otros: sal, salsas comerciales como mayonesa, ketchup, salsa de soja o mostaza; aperitivos salados; aceitunas. (más…)

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Nutrición Infantil

Cereales para bebés sin azúcar… con azúcar

Eroski Consumer / Julio Basulto

Uno de los alimentos más consumidos en el primer año de vida son los cereales infantiles, o “papillas de cereales”, que presumen de estar enriquecidos con numerosas vitaminas y minerales, además de otras sustancias, como los denominados “fructooligosacáridos”. Estos productos incluso prometen contribuir a que los bebés adquieran buenos hábitos de alimentación. Sin embargo, al revisar su etiqueta se observa que su contenido en azúcar es más que notable, incluso en productos en cuyo embalaje se leen declaraciones como “0% azúcares añadidos”. ¿Cómo es posible? El presente artículo desvela el misterio de los cereales infantiles sin azúcar que tienen azúcar.

La primera infancia es un periodo vulnerable desde un punto de vista nutricional. Por ello, conviene revisar de cerca cualquier producto destinado a la alimentación de los bebés. Los cereales infantiles son de los productos más vendidos en esta etapa, y es muy necesario que en su composición no se hallen grandes cantidades de azúcar o sal. Si el exceso de azúcar y sal compromete la salud de los adultos, tal como se amplía en el artículo ‘¿Qué es peor, tomar mucho azúcar o mucha sal?’, más aún comprometerá la de los niños pequeños, dado que el efecto negativo de estos nutrientes se observa a medio o largo plazo.

Sin embargo, según denunció la doctora Charlene Elliott en la edición de marzo de 2011 de la revista Journal of Public Health, en buena parte de los alimentos diseñados para bebés existen altas dosis de azúcares, aunque en la lista de ingredientes no se encuentre la palabra “azúcar”. ¿Cómo se explica esto? (más…)

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