Hasta la receta más sencilla puede vestirse de gala con una rica salsa o un aderezo original. Este toque final es un detalle muy importante. De hecho, en la cocina, la terminación de gran cantidad de recetas consiste en realzar su sabor, textura o color al añadir una salsa o un aderezo determinados. Opciones hay muchas y, en este apartado, tenemos la estupenda posibilidad de crear, experimentar e innovar. Las hierbas aromáticas y las especias, los aceites y los lácteos son algunos ingredientes fundamentales para transformar un plato en un manjar que sorprenda a los comensales. En este port reseñamos algunas ideas para probar… y repetir.
Hay distintos tipos de salsas y aderezos, aunque se pueden clasificar en dos grandes grupos: las salsas emulsionadas y las salsas cremosas. Las salsas emulsionadas son aquellas que se componen de un elemento graso (como aceite o mantequilla) y que, mediante el batido, conseguimos ligarla a otro elemento líquido (como huevo, vinagre o leche). Las salsas cremosas se basan en un elemento denso (como la nata o el queso) que se combina con otros ingredientes para realzar su sabor. En ambos casos, a partir de una salsa principal, es posible preparar diversas salsas derivadas que nos aportarán diferentes sabores y texturas a los platos.
SALSAS EMULSIONADAS
La principal salsa en este grupo es, sin duda, la vinagreta. Su fórmula básica se compone de 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre y una pizca de sal. Se bate con un tenedor hasta formar una crema densa y ya está lista para ser usada. Es una salsa emulsionada pero inestable, porque cuando la dejamos reposar pierde la consistencia y el aceite y el vinagre se separan. Por ello, debemos batir justo antes de utilizar.
La vinagreta, incluso en su versión más básica, admite diversos matices. Podemos probar con diferentes tipos de aceite (oliva virgen, girasol o semillas), con vinagres distintos (de vino blanco, de vino tinto, Pedro Ximenez, de frambuesa o de manzana) o sustituir el vinagre por el ácido de una fruta (limón, lima, pomelo, naranja o piña). Cada una de estas combinaciones nos darán como resultado unas vinagretas singulares y variadas.
Pero también podemos elaborar salsas derivadas de la vinagreta original. Utilizamos para ello la misma proporción de la salsa clásica (tres partes de aceite por una parte de vinagre o de zumo de una fruta ácida) y luego añadimos otros ingredientes que infunden nuevos sabores, colores y aromas. Tres ejemplos:
· Salsa ravigote: Vinagreta más pepinillo, huevo duro, alcaparra, cebolla y perejil.
· Vinagreta francesa: vinagreta más mostaza, pimienta molida y unas gotas de salsa Perrins.
· Mojo picón: vinagreta más ajo, comino tostado, pimentón dulce y pimiento morrón.
SALSAS CREMOSAS
En este grupo, una salsa fundamental en la cocina es la mayonesa. Para prepararla, batimos un huevo en el vaso de la batidora, con una pizca de sal y unas gotas de vinagre. Según batimos, agregamos poco a poco un hilillo de aceite de girasol y un toque de aceite de oliva, hasta que se emulsione y quede cremosa. Ponemos a punto de sal y listo.
Si queremos hacer una “lactonesa” (esto es, una mayonesa con leche en lugar de huevo), mezclamos un vasito de leche a temperatura ambiente, con una pizca de sal y el zumo de limón. Batimos con la batidora eléctrica y agregamos a chorro fino el aceite de girasol y un poquito de aceite de oliva hasta conseguir una salsa similar a la mayonesa. También podemos sustituir la leche por yogur natural. Esta lactonesa la podemos aromatizar con mostaza, curry o pimienta, o bien darle sabores distintos con zumos de frutas o de verduras licuadas.
Tanto la mayonesa como la lactonesa nos brindan la posibilidad de elaborar numerosas salsas derivadas muy gustosas y hasta divertidas. Algunos ejemplos:
· Salsa tártara: mayonesa con alcaparras, pepinillos, perejil y clara de huevo picada.
· Salsa rosa o salsa cóctel: mayonesa con ketchup, un toque de salsa Perrins, unas gotas de coñac y nata para suavizar.
· Salsa rusa: mayonesa, mostaza, caviar y salsa Perrins.
· Salsa andaluza: mayonesa, puré de tomate y pimientos rojos.
· Salsa cremosa verde: mayonesa con puré de espinacas, berros y una pizca de perejil.
· Salsa Chantilly: mayonesa con crema de nata montada.
· Salsa Remoulade: mayonesa con mostaza Dijón, pepinillo, alcaparras y puré de anchoas.
· Salsa remolacha: mayonesa con una pizca de puré de remolacha. Nos da como resultado un puré rosa muy vistoso. Si se prefiere, esta salsa se puede elaborar como la lactonesa, pero se sustituye la leche de vaca por leche de soja, de manera que sea apta para vegetarianos.
Y a chuparse los dedos…
FUENTE: EROSKI CONSUMER
