Edulcorante

La Stevia. Algunas aclaraciones.

Deborah García Bello / dimetilsulfuro.es

La Stevia o estevia es quizá el edulcorante estrella dentro del mercado de lo que se publicita como “natural”. Se comercializa como edulcorante de la planta stevia, de origen vegetal o a base de hierbas. Esta estrategia de marketing sabemos que funciona, que las plantas resultan más atractivas que los nombres de las sustancias que se extraen de ellas, pero ¿el edulcorante que llamamos Stevia realmente es una planta? ¿tiene tantas cualidades como se cuenta?

La Stevia rebaudiana es una planta subtropical (un pequeño arbusto perenne) de la familia de las asteráceas que se cultiva actualmente en casi todo el mundo, pero originariamente proviene de Sudamérica. Las hojas de la planta Stevia contienen varios compuestos llamados glucósidos que son los que otorgan el sabor dulce. El género Stevia incluye más de 200 especies, sin embargo, sólo dos de ellas contienen glucósidos de esteviol, siendo la Stevia rebaudiana Bertoni la variedad que contiene los compuestos más dulces. La Stevia rebaudiana es una planta cuyo extracto tiene un sabor entre 250 y 400 veces más dulce que el azúcar común, y esto se debe a la presencia de dos tipos de glucósidos de diterpeno: los esteviósidos y los rebaudiósidos.

Cuando compramos edulcorante Stevia, lo que estamos comprando es uno de sus extractos, uno de sus glucósidos de esteviol purificado. A este glucósido que comúnmente denominamos Stevia es el edulcorante E-960, no se trata de la planta, sino de un compuesto químico en concreto.

Para producirlo, se siguen estos pasos:
El compuesto químico que se obtiene, el rebaudósido A, es un aditivo alimentario, es decir, que ha seguido el proceso de autorización para su uso en alimentación de la misma forma que lo han hecho el resto de edulcorantes que encontramos en el mercado como el aspartamo, la sacarina o el ciclamato. Tras este proceso se le ha asignado un número E, que es el que nos garantiza que un aditivo ha sido estudiado, que ha pasado los controles sanitarios, y que se ha medido la cantidad máxima que podemos consumir sin que llegue a suponer un riesgo para la salud.

En la Unión Europea no está autorizado el consumo de la planta Stevia sin purificar o de sus hojas. Así que a pesar de que creamos estar comprando una planta, porque eso es lo que sugiere su publicidad y su packaging, en realidad estamos comprando únicamente un compuesto presente en la misma, el rebaudósido A, al que llamamos aditivo E-960.

La EFSA (European Food Safety Authority), que es la autoridad europea por la que tienen que ser aprobados todos los productos de uso alimentario y ante la que tienen que demostrar su inocuidad y sus beneficios, ha desautorizado el uso de esta planta como edulcorante, y sólo desde 2012 ha obtenido el beneplácito el Rebaudósido A o E-960, con una ingesta máxima admisible diaria de 4 mg/kg de masa corporal. A partir de esa cantidad, este compuesto se considera tóxico o nocivo para la salud. Esto no debe crear ningún tipo de alarma: absolutamente todo lo que comemos tiene una cantidad máxima admisible, porque todo, a partir de cierta cantidad, supone un peligro para la salud, de una manera u otra. En el caso de los aditivos alimentarios esta cantidad se ha medido experimentalmente y se denomina IDA (ingesta diaria admisible), que es la cantidad de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable para la salud.

La razón de que la EFSA haya desautorizado la planta de Stevia para uso alimentario es múltiple. Primero se debe a que la planta presenta otros compuestos de acción farmacológica, es decir, que bajo las directrices de la EFSA tienen que ser tratados como fármacos, no como alimentos, y por tanto, de llegar a comercializarse en Europa, deberían ser prescritos exclusivamente por médicos. La planta de Stevia presenta actividad hipotensora, es decir, rebaja la tensión arterial, con lo que estaría contraindicado para personas con ciertas patologías. Por otro lado esta planta no se había utilizado jamás como alimento en la Unión Europea, así que tiene que ser tratada como nuevo alimento, pasando los mismos controles sanitarios que por ejemplo pasan los productos transgénicos antes de llegar al mercado. Es un proceso muy lento y costoso cuyo fin es probar la inocuidad del producto. Actualmente la venta de la planta para uso alimentario está prohibida, con lo que su comercialización en la Unión Europea es un acto delictivo.

Este edulcorante puede ser consumido por diabéticos, ya que a pesar de contener glucosa en su estructura no eleva el índice glucémico en sangre, por lo que la insulina es innecesaria para metabolizar este edulcorante. El jugo gástrico y las enzimas digestivas no pueden degradar el rebaudósido A; sin embargo, las bacterias de la flora intestinal son capaces de romper este glucósido en sus unidades de glucosa y steviol. Las bacterias del colon utilizan la glucosa liberada, por lo que ésta no pasa a la sangre, así que ni aporta calorías ni eleva el índice glucémico. Además el rebaudiósido A no influye significativamente en la composición de la microflora intestinal.

Todo esto no implica que este edulcorante cure la diabetes, tal y como muchas veces se publicita, de hecho no cura la diabetes sino que simplemente es apto para diabéticos porque no causa ningún perjuicio para ellos. Del mismo modo, que se haya demostrado que este edulcorante no sea cancerígeno, que es uno de los muchos estudios que han de hacerse antes de que un producto pase a formar parte de la lista de aditivos alimentarios o números E, tampoco implica que lo cure o lo prevenga, sólo que se ha probado que no hay relación causa-efecto entre su consumo y la incidencia de cáncer; así que no cura el cáncer.

El edulcorante denominado comercialmente Stevia, químicamente rebaudósido A, o E-960, es un edulcorante más, igual de seguro que los demás, y que además goza de un respaldo publicitario poco habitual entre los edulcorantes: la estrategia de lo natural. No podemos asegurar que sea mejor ni peor que los demás edulcorantes, ni más sano, ni atribuirle propiedades curativas, sólo podemos afirmar que es inocuo siempre y cuando se consuma por debajo de los 4 mg/kg de masa corporal. Llamarlo extracto de la planta de stevia en lugar de rebaudósido A o aditivo E-960 sólo es una licencia publicitaria.

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