Aditivos Alimentarios

 
Son varios los pacientes que han consultado a nuestras nutricionistas sobre los aditivos alimentarios, para qué se usan, si están regulados, etc. Por ello, hemos considerado interesante trasladaros el siguiente artículo con el objeto de aclarar lo máximo posible dichas dudas.
 
 
QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias que se añaden a los alimentos para servir propósitos técnicos específicos (sabor, textura,…). Sólo las sustancias que no se consumen normalmente como un alimento en sí mismo y que no se utilizan normalmente como un ingrediente característico de la comida, se califican como aditivo.
 
La Unión Europea regula los aditivos que pueden utilizarse, los alimentos en los que pueden ser utilizados y los niveles máximos. De esta forma, los aditivos aprobados como seguros para su uso en los alimentos tienen un número E (de Europa), que es también una forma simple y cómoda para etiquetar los aditivos permitidos en todo el rango de lenguajes de la Unión Europea.
 
 
CUÁL ES SU FINALIDAD
Los aditivos alimentarios se utilizan para aumentar el sabor, textura, vida útil y propiedades nutricionales de los alimentos que comemos. Los aditivos se agrupan dependiendo de la función que realizan cuando se añaden a los alimentos.
 
De esta forma, existen estabilizadores, espesantes, agentes gelificantes, agentes antiaglutinantes, agentes de recubrimiento, gases de envasado o propulsores.
 
 
CÓMO SE CLASIFICAN
 
A. ESTABILIZADORES
Muchos alimentos contienen mezclas de aceite y agua, conocidas como emulsiones.
 
Las emulsiones están formadas uniendo sustancias llamadas emulsionantes, que permiten que agua y aceite se mezclen juntos. Los estabilizadores se utilizan en los alimentos como la mayonesa, vinagretas y helados para evitar que las emulsiones se separen y por ello, ayudan a mantener las propiedades físicas y de textura de los alimentos. Los estabilizadores más comunes incluyen la goma garrofín o harina de algarroba (E410) y los alginatos (E400-404), que tienen su origen en ciertas especies de algas marinas.
 
B. ESPESANTES
Los espesantes se añaden a los alimentos fluidos para aumentar su viscosidad y suelen estar compuestos de carbohidratos, por ejemplo la hidroxipropilmetilcelulosa (E464). Los espesantes basados en carbohidratos hacen que los fluidos espesen durante el calentamiento, cuando los gránulos de almidón de los que están compuestos los carbohidratos absorben agua y aumentan. Este proceso hace que los gránulos de almidón atrapen moléculas de agua dando lugar a que el fluido espese. Los espesantes se añaden a una amplia variedad de alimentos, incluyendo las salsas y pastas.
 
C. AGENTES GELIFICANTES
Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar alimentos líquidos, aportando así textura. Aunque tienen un propósito muy similar al de los espesantes, como su nombre sugiere, los agentes gelificantes forman geles. Los agentes gelificantes son generalmente proteínas o carbohidratos, que cuando se disuelven en alimentos líquidos forman una especie de red tridimensional. Esto crea un alimento único, que es sólido en apariencia pero que está en su mayor parte compuesto por líquido, como las gelatinas, mermeladas y dulces. Los agentes gelificantes más comunes incluyen la pectina (E440) y el carragenano (E407).
 
D. AGENTES ANTIAGLUTINANTES
Los alimentos en polvo o granulados son responsables de la absorción de la humedad, lo que produce que las partículas se vuelvan pegajosas y formen grumos. Los grumos hacen muy difícil utilizar alimentos granulares o en polvo ya que no se pueden pesar, extender o mezclar de forma uniforme.
 
Las sustancias antiaglutinantes funcionan al revestir las partículas de alimentos y absorber el exceso de humedad. Esta repulsión de la humedad de la superficie de los alimentos ayuda a evitar los grumos y retiene las características de dispersión de los alimentos. Uno de los agentes antiaglutinantes más comunes es el silicato de calcio (E552), que se utiliza para evitar los grumos en la levadura en polvo y la sal de mesa.
 
E. AGENTES DE RECUBRIMIENTO
Los agentes de recubrimiento se utilizan para proporcionar una cobertura brillante y protectora a los alimentos, como los dulces, frutas y productos de panadería. Los agentes de recubrimientos más comunes incluyen: cera de abejas (E901), cera de carnauba (E903) y ácidos grasos (E570).
 
F. GASES DE ENVASADO
Los gases de envasado se utilizan para modificar la atmósfera en la que los alimentos se envasan para controlar la maduración, inhibir cambios químicos y prevenir los desechos.
 
Esto se logra utilizando una técnica conocida como envasado en atmósfera modificada, en la que el aire dentro del envase se reemplaza por una mezcla de gases puros como oxígeno (E948), dióxido de carbono (E290) y nitrógeno (E941).
 
Dependiendo de los alimentos y el efecto deseado, las formulaciones diferentes de gases se insuflan en el empaquetado. Por ejemplo, mezclas de dióxido de carbono (30-60%) y nitrógeno (40-70%) pueden inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y podrían utilizarse para reducir los restos microbianos de carnes y pescados, mientras que las combinaciones de dióxido de carbono (20-30%) y el oxígeno (70-80%) podrían utilizarse para ayudar a prevenir la decoloración de las carnes rojas.
 
G. PROPULSORES
Los contenedores de aerosoles presurizados se utilizan para dispensar productos alimentarios fluidos en forma de un líquido, espuma o espray. El uso de propulsores proporciona la necesaria presión para forzar al alimento fluido a salir del contenedor de aerosol.
 
Los propulsores más utilizados incluyen el nitrógeno (E941), el óxido nitroso (E942) y el dióxido de carbono (E290). Estos últimos propulsores se utilizan generalmente para dispensar productos tipo espuma y espray, como las cremas batidas, el queso y la mostaza. Esto se debe a que el óxido nitroso y el dióxido de carbono tienden a disolverse en el alimento fluido y expandirse durante su liberación del contenedor, causando la formación de un espray o espuma. El nitrógeno no exhibe tales propiedades y por ello se utiliza para dispensar alimentos que no requieren de una forma líquida como aceites y siropes.