Dieta Paleolítica

¿Es la dieta paleolítica la respuesta a nuestra genética?

Autor: David de Lorenzo (@daviddelorenzo)
Publicado en Alimmenta (@alimmenta)

David de Lorenzo es un científico y emprendedor especializado en Genómica Personal y Nutrigenómica, el cual ha publicado un artículo sobre la conocida Dieta Paleolítica que nos ha parecido muy interesante, tanto por el contenido como porque muestra el punto de vista de un especialista en Genómica Personal y Nutrigenómica.

La nutrigenómica consiste en el estudio de la interacción entre nuestro genoma (y sus diferencias inter-individuales) y el ambiente (particularmente la nutrición). El conocimiento de esta interacción genoma-nutrientes nos puede permitir conocer por qué determinados alimentos pueden ser perjudiciales para un grupo de personas, mientras que para otros no.

Un ejemplo sería la intolerancia a la lactosa, derivado de una inactivación de la enzima lactasa hacia los 4-5 años, imposibilitando así la metabolización de la lactosa, el “azúcar de la leche”. Esta inactivación de la lactasa no se da en todos los seres humanos, por lo que la leche puede ser considerado un alimento adecuado, pero sólo para aquellos individuos que no han inactivado la expresión de la enzima lactosa. La no universalización de una recomendación nutricional es, para mí, la consecuencia más importante de la interacción genes-nutrientes, de donde lógicamente también deriva el concepto de nutrición personalizada.

Aprovecharé este ejemplo la paleo dieta de la leche para evaluar, desde el punto de vista de la Nutrigenómica, la dieta paleolítica. Según esta dieta, los seres humanos tenemos que seguir un plan nutricional basado en la antigua dieta de plantas silvestres y animales salvajes que fueron consumidos por los humanos del período Paleolítico, porque nuestra genética no ha tenido tiempo de adaptarse a los alimentos aparecidos durante estos últimos 10.000 años. Por lo tanto la dieta paleolítica se compone principalmente de carne, pescado, frutas, verduras, frutos secos y raíces, excluyendo cereales, legumbres, productos lácteos, sal, azúcares refinados y aceites procesados. (más…)

Leer Más

Carne Poco Hecha

¿Te gusta el chuletón? Cuidado con la carne poco hecha

EROSKI CONSUMER / MARTA CHAVARRÍAS

Consumir carne cruda o poco hecha puede conllevar ciertos riesgos que desaparecen sometiéndola a un adecuado proceso de cocción, que también la deje muy jugosa. Por tanto, no es recomendable comer carne cruda, sobre todo las personas con sistemas inmunes comprometidos, niños o mujeres embarazadas. Pero si no se quiere renunciar a ingerir la carne poco hecha, entonces las medidas de seguridad pasan por dos aspectos fundamentales: que el producto que se adquiere sea de confianza y que las medidas de higiene, conservación y manipulación sean muy estrictas.

En muchos casos el consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con toxoplasmosis, la parasitación en el ser humano del protozoo Toxoplasma gondii, una enfermedad leve en la mayoría de los casos o asintomática, pero que puede ser grave en mujeres embarazadas. La carne cruda también puede albergar patógenos como Campylobacter, E. coli o Salmonella, esta última sobre todo en carne de origen aviar como pollo o pavo. Por tanto, es más seguro comer carne bien cocida que carne poco hecha o cruda. Si la cocción es insuficiente, aumenta el riesgo de transmisión de agentes patógenos a través de su consumo. La carne de pollo y la picada son las que conllevan más riesgos si se ingieren crudas o poco cocinadas.

Las principales bacterias patógenas en carne cruda son Escherichia coli, presente sobre todo en la carne picada; Salmonella, otra de las principales bacterias asociadas a la carne poco hecha o cruda; Campylobacter jejuni o Listeria monocytogenes. Estos microorganismos suelen crecer de forma rápida cuando la carne no se refrigera. Por tanto, es muy importante conservarla siempre por debajo de los 5 ºC, hasta que esté lista para preparar y servir. También debe tenerse en cuenta Clostridium perfringens, que se encuentra sobre todo en la superficie de las canales de algunos animales recién sacrificados, aves de corral o pescado, y que es una causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria.

También es esencial mantener la carne cruda lejos de otros alimentos listos para el consumo que no precisan de ningún método de cocción. De esta manera se reduce la posibilidad de contaminación cruzada.

Otros mecanismos que ayudan a preservar la carne lejos de “amenazas” es lavarse las manos antes y después de tocar carne cruda; asegurarse de que los jugos de la carne cruda no entran en contacto con otros alimentos; limpiar a fondo todos los utensilios, equipos y superficies después de preparar carnes y antes del contacto con otros alimentos; usar, si es posible, una tabla de cortar y un cuchillo solo para la carne cruda y almacenarla en la parte inferior de la nevera para que no gotee sobre otros alimentos.

El calor higienizante
El calor tiene capacidad para inactivar y eliminar patógenos. Además de hacer los alimentos digestibles, el calor destruye agentes biológicos, como bacterias, patógenos, virus y parásitos, y permite obtener alimentos más sanos y duraderos. Las altas temperaturas aplicadas a los alimentos impiden la multiplicación de microorganismos y causan la muerte de las formas vegetativas de estos, destruyendo las esporas que forman ciertos microorganismos. Una de las principales dificultades es conseguir que el calor llegue a todas las partes del alimento por igual. En función del espesor de la pieza que se cocine, será más fácil o menos una cocción más homogénea.

Se calcula que, por encima de los 65 ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. Además de la temperatura, entra en juego otro factor fundamental, que es el tiempo: cuanto mayor es la pieza o la cantidad de alimento, más tiempo deberá someterse al calor. Hay que considerar también que la temperatura del aceite, por ejemplo, desciende cuando se introduce el alimento, por tanto, se produce una gradación de temperatura. Es importante que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima y deberá tenerse en cuenta que, cuanto más corto sea el cocinado, mayor será el riesgo.

Los riesgos de otros alimentos crudos
Las frutas y las hortalizas son alimentos que pueden consumirse crudos. En este caso, no se someten a ningún tratamiento de calor para eliminar una posible contaminación con microorganismos. La infección puede originarse por distintas vías: empleo de abonos, materia fecal de animales cercanos, agua de riego o uso de pesticidas. En estos casos es fundamental seguir una higiene y manipulación muy cuidadosas para frenar la formación y proliferación de microorganismos. Lavar y desinfectar es crucial para eliminar restos de tierra, de productos fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e incluso insectos.

Leer Más

Latas

Bebidas en lata: ¿Basta una servilleta para limpiarlas?

EROSKI CONSUMER / Marta Chavarrías

Las latas de bebidas son seguras siempre que se mantengan unas adecuadas condiciones de almacenamiento y de manipulación.

Beber un refresco directamente de la lata es una práctica bastante habitual, sobre todo, cuando se está fuera de casa y el único lugar para comprar bebida es una máquina expendedora o un puesto ambulante. Uno de los gestos más repetidos, antes de abrirlas, es limpiarlas con lo que se tiene a mano, como un pañuelo o una servilleta. Esta acción da cierta tranquilidad, pero genera ciertas dudas en torno a si es suficiente como medida de higiene o si sirve para eliminar los patógenos que pudiera haber en la superficie. Este artículo responde a estas cuestiones y explica cómo aumentar la seguridad de las latas y de qué metal están hechas. También aborda algunos mitos relacionados con las latas, como el de las ratas y la leptospirosis.

Latas de bebida más seguras
La lata para bebidas es uno de los envases en constante evolución. Desde que aparecieran las primeras latas hasta la actualidad, los avances han sido numerosos: desde aspectos puramente estéticos y de diseño a otros más funcionales y de seguridad. Las latas son seguras siempre que se mantengan unas normas de manipulación apropiadas. Para que hubiera riesgo, la carga microbiológica de las latas tendría que ser muy alta, a pesar de que la higiene es mejorable. Por tanto, si se han seguido unas pautas de almacenamiento correctas, no existe riesgo.

Las latas suelen servirse en paquetes protegidos por un envoltorio de plástico retráctil que aleja el producto de la suciedad. Si se conservan en unas condiciones adecuadas de almacenamiento, se asegura que las latas no se han expuesto a agentes nocivos como polvo u otros materiales. Para que existiera riesgo para la salud, la carga microbiológica de las latas tendría que ser muy alta. De todas formas, algunos aspectos en los que hay que fijarse son:

Antes de abrir una lata, debe limpiarse bien por fuera. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que pasar un pañuelo no eliminaría posibles microorganismos patógenos; sí quitaría polvo o algún resto orgánico. El pañuelo limpia, pero no desinfecta.

La lata tiene que estar en buenas condiciones, no debe estar oxidada, ni tener golpes o estar hinchada. (más…)

Leer Más

Cabina Bronceado

Bronceado artificial y cáncer de piel

En julio del año pasado, la máxima autoridad médica en EEUU, el llamado Surgeon General, daba voz de alarma por el preocupante incremento de casos de cáncer de piel en dicho país. Dadas las evidencias científicas y que ya en 2009 la OMS consideraba las cabinas de bronceado artificial como cancerígenas para el ser humano, “es hora de que Surgeon General advierta de la relación entre las lámparas de luz ultravioleta y el cáncer de piel”. Así lo señala un artículo de la Universidad de Colorado (Denver, EEUU) publicado esta semana en la revista ‘American Journal of Preventive Medicine’.

En dicho documento, el investigador y profesor Robert Dellavalle explica que las cabinas de rayos UVA cumplen los mismos criterios que el tabaquismo como causa de cáncer y argumenta, además, que el anuncio de dicha asociación podría salvar vidas. En 1964, cuando Surgeon General “informó que fumar causaba cáncer de pulmón, los políticos tomaron conciencia”. Gracias a esto, “las tasas de tabaquismo han disminuido y, como consecuencia, las de cáncer de pulmón también”. Los mismos beneficios podrían obtenerse con un aviso similar en el caso del bronceado artificial y el cáncer de piel, postula el experto.

Existen nueve criterios utilizados para determinar la relación causal de una enfermedad, desarrollados en el contexto del tabaco y el cáncer de pulmón en 1965, por el epidemiólogo británico Austin Bradford Hill. En el caso de las cabinas de bronceado, cumplen ocho de los nueve:

1. Una notable relación. En qué medida aumenta el riesgo de cáncer de piel en las personas que han utilizado las cabinas de bronceado. Según Dellavalle y su equipo de científicos, importantes análisis demuestran que las probabilidades son de aproximadamente un 16% más que en quienes no han pasado por el bronceado artificial. Es cierto que la asociación entre el tabaquismo y el cáncer de pulmón resulta aún más potente, siendo un 35% más propensos quienes fuman. Pero en términos de epidemiología, un 16% más de riesgo de sufrir cáncer de piel por las cabinas UVA es significativo.

2. Una asociación consistente. Esto significa que el vínculo entre el bronceado artificial y el cáncer de piel no se limita a una población o nacionalidad determinada. La asociación es consistente en todas las investigaciones realizadas.

(más…)

Leer Más

¿El pan engorda?

 

Cuántas veces hemos escuchado decir a muchas personas que “el pan engorda”… ¿Es correcto o un mito?

 

El pan es un alimento esencial que debe formar parte de una alimentación saludable y equilibrada. Principalmente nos aporta hidratos de carbono, que se absorben lentamente en el organismo, fibra, proteínas, vitaminas del grupo B y minerales. En cantidades razonables (de 40 a 60 gramos por ración) y mejor si es integral, favorece la pérdida de peso y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o cáncer.

 

¿Qué tipo de pan conviene consumir?
El pan más saludable es aquel que en su composición contenga mayor porcentaje de harina integral, ya que aporta fibra insoluble (favorece el tránsito intestinal) y ayuda a prevenir cáncer de colon.

 

Se caracterizan por ser panes más oscuros y contienen menos ingredientes y aditivos: pan de trigo integral, pan de avena (adecuada para reducir el colesterol) o pan de centeno (el que más fibra y nutrientes aporta como el hiero y vitaminas B).

 

¿Qué tipo de pan debo consumir menos?
El pan menos recomendado es el “pan de molde” ya que en su composición lleva añadidos azúcares, grasas y aditivos para largar la vida del producto.

 

Es importante dejar claro que el pan NO es un alimento hipocalórico; en todo caso, lo que aumenta las caloría del pan es lo que lo acompaña (mantequilla, exceso de aceite, embutidos, dulces,…) así como lo que untamos en las comidas.

 

En una dieta de adelgazamiento se puede incluir el pan (mejor el de barra e integral), pero como siempre, en cantidades moderadas al día.