Celiacos

Problemas con el gluten, más allá de la enfermedad celíaca

FUENTE: EROSKI CONSUMER
AUTORA: ISABEL MEGÍAS

Además de la enfermedad celíaca, que afecta a una de cada cien personas, existen otras patologías relacionadas con el gluten, como la alergia al trigo o la dermatitis herpetiforme

La enfermedad celíaca, enteropatía que se desarrolla tras la ingesta de gluten en individuos con predisposición genética, es cada vez más prevalente: afecta a alrededor del 1% de la población. Los síntomas asociados a la celiaquía son múltiples y variados y el único tratamiento eficaz consiste en suprimir de la dieta los alimentos que contengan gluten. Por ello es preciso acudir al médico para diagnosticarla. Pero, además de esta enfermedad, hoy en día se conocen otro tipo de reacciones al gluten que merecen ser consideradas. El siguiente artículo repasa las más importantes: sensibilidad al gluten no celíaca, alergia al trigo, dermatitis herpetiforme y ataxia por el gluten.

Enfermedad celíaca, la más conocida
Hasta no hace mucho, la enfermedad celíaca se diagnosticaba tras el inicio de diarreas, malabsorción y desnutrición con pérdida de peso. No obstante, en la actualidad se han detectado manifestaciones no clásicas de la celiaquía que incluyen otros síntomas tales como anemia, osteoporosis, alteraciones neurológicas o cefalea.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca debe realizarse siempre por un médico especialista que, para ello, tendrá en cuenta los resultados de la analítica sanguínea (predisposición genética y análisis de los anticuerpos en sangre) y el estudio de la biopsia intestinal (aunque algunos autores empiezan a proponer el diagnóstico sin necesidad de la biopsia intestinal).

El tratamiento consiste en una dieta sin gluten, que debe realizarse de manera estricta el resto de la vida. Por ello es importante contar con un buen diagnóstico y, además, acudir a un dietista-nutricionista para pautar la alimentación a partir de ese momento.

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La fruta de postre, ¿engorda?

Comer fruta de postre o beber agua durante las comidas no engorda, sino que ayuda a controlar el peso corporal.

La obesidad y el sobrepeso afectan a 2.100 millones de personas, casi un tercio de la población. Muchas de ellas intentan poner bajo control su peso corporal y, para ello, siguen dietas hipocalóricas. Pero también son muchos quienes, en su deseo por verse bien y sentirse mejor, experimentan con todo tipo de dietas milagrosas o complementos dietéticos de dudosa eficacia y reputación. Además de estos métodos, en los medios y redes sociales abundan mitos y “recetas” sobre cómo adelgazar de manera eficaz, qué alimentos evitar y cuáles no combinar jamás. En este grupo entran las frutas y el agua, de las que muchas veces se dice que no deben ingerirse en las comidas. ¿Es esto veraz? El siguiente artículo analiza ambas afirmaciones.

Comer fruta de postre engorda: un mito
El aporte calórico de los distintos tipos de fruta es variable: un kiwi aporta 60 Kcal; una mandarina, 50 Kcal; un melocotón, 70 Kcal; una rodaja de melón, 100 Kcal; y una manzana, 80 Kcal. No obstante, el aporte calórico de una fruta es siempre el mismo, ya sea consumida antes, durante o después de la comida. No existe ninguna evidencia científica que haga pensar que el aporte calórico de una fruta pueda variar según el momento del día en que se coma.

Las frutas son alimentos ricos en fibra, agua, vitaminas y minerales. Todas las sociedades científicas relacionadas con la alimentación coinciden en recomendar su ingesta para potenciar un buen estado de salud. Además, hay evidencias que relacionan un elevado consumo de fruta y verdura con mayor facilidad para perder peso y mantener el peso perdido. Sin embargo, no existe ninguna evidencia que indique que tomada de postre engorde más o aporte mayor contenido calórico que en otro momento del día.

De hecho, uno de los posibles mecanismos por los cuales la fruta y la verdura pueden contribuir a la pérdida de peso es su potencial efecto sobre la saciedad. Dado que son alimentos ricos en fibra dietética, su consumo podría contribuir a una mayor saciedad, de manera que ayudarían a controlar la ingesta calórica de esa comida.

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Un toque de sabor a tus platos

 

Hasta la receta más sencilla puede vestirse de gala con una rica salsa o un aderezo original. Este toque final es un detalle muy importante. De hecho, en la cocina, la terminación de gran cantidad de recetas consiste en realzar su sabor, textura o color al añadir una salsa o un aderezo determinados. Opciones hay muchas y, en este apartado, tenemos la estupenda posibilidad de crear, experimentar e innovar. Las hierbas aromáticas y las especias, los aceites y los lácteos son algunos ingredientes fundamentales para transformar un plato en un manjar que sorprenda a los comensales. En este port reseñamos algunas ideas para probar… y repetir.

 

Hay distintos tipos de salsas y aderezos, aunque se pueden clasificar en dos grandes grupos: las salsas emulsionadas y las salsas cremosas. Las salsas emulsionadas son aquellas que se componen de un elemento graso (como aceite o mantequilla) y que, mediante el batido, conseguimos ligarla a otro elemento líquido (como huevo, vinagre o leche). Las salsas cremosas se basan en un elemento denso (como la nata o el queso) que se combina con otros ingredientes para realzar su sabor. En ambos casos, a partir de una salsa principal, es posible preparar diversas salsas derivadas que nos aportarán diferentes sabores y texturas a los platos.

 
 

SALSAS EMULSIONADAS
La principal salsa en este grupo es, sin duda, la vinagreta. Su fórmula básica se compone de 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre y una pizca de sal. Se bate con un tenedor hasta formar una crema densa y ya está lista para ser usada. Es una salsa emulsionada pero inestable, porque cuando la dejamos reposar pierde la consistencia y el aceite y el vinagre se separan. Por ello, debemos batir justo antes de utilizar.

 

La vinagreta, incluso en su versión más básica, admite diversos matices. Podemos probar con diferentes tipos de aceite (oliva virgen, girasol o semillas), con vinagres distintos (de vino blanco, de vino tinto, Pedro Ximenez, de frambuesa o de manzana) o sustituir el vinagre por el ácido de una fruta (limón, lima, pomelo, naranja o piña). Cada una de estas combinaciones nos darán como resultado unas vinagretas singulares y variadas.

 

Pero también podemos elaborar salsas derivadas de la vinagreta original. Utilizamos para ello la misma proporción de la salsa clásica (tres partes de aceite por una parte de vinagre o de zumo de una fruta ácida) y luego añadimos otros ingredientes que infunden nuevos sabores, colores y aromas. Tres ejemplos:

 

· Salsa ravigote: Vinagreta más pepinillo, huevo duro, alcaparra, cebolla y perejil.
· Vinagreta francesa: vinagreta más mostaza, pimienta molida y unas gotas de salsa Perrins.
· Mojo picón: vinagreta más ajo, comino tostado, pimentón dulce y pimiento morrón.

 
 

SALSAS CREMOSAS
En este grupo, una salsa fundamental en la cocina es la mayonesa. Para prepararla, batimos un huevo en el vaso de la batidora, con una pizca de sal y unas gotas de vinagre. Según batimos, agregamos poco a poco un hilillo de aceite de girasol y un toque de aceite de oliva, hasta que se emulsione y quede cremosa. Ponemos a punto de sal y listo.

 

Si queremos hacer una “lactonesa” (esto es, una mayonesa con leche en lugar de huevo), mezclamos un vasito de leche a temperatura ambiente, con una pizca de sal y el zumo de limón. Batimos con la batidora eléctrica y agregamos a chorro fino el aceite de girasol y un poquito de aceite de oliva hasta conseguir una salsa similar a la mayonesa. También podemos sustituir la leche por yogur natural. Esta lactonesa la podemos aromatizar con mostaza, curry o pimienta, o bien darle sabores distintos con zumos de frutas o de verduras licuadas.

Tanto la mayonesa como la lactonesa nos brindan la posibilidad de elaborar numerosas salsas derivadas muy gustosas y hasta divertidas. Algunos ejemplos:

 

· Salsa tártara: mayonesa con alcaparras, pepinillos, perejil y clara de huevo picada.
· Salsa rosa o salsa cóctel: mayonesa con ketchup, un toque de salsa Perrins, unas gotas de coñac y nata para suavizar.
· Salsa rusa: mayonesa, mostaza, caviar y salsa Perrins.
· Salsa andaluza: mayonesa, puré de tomate y pimientos rojos.
· Salsa cremosa verde: mayonesa con puré de espinacas, berros y una pizca de perejil.
· Salsa Chantilly: mayonesa con crema de nata montada.
· Salsa Remoulade: mayonesa con mostaza Dijón, pepinillo, alcaparras y puré de anchoas.
· Salsa remolacha: mayonesa con una pizca de puré de remolacha. Nos da como resultado un puré rosa muy vistoso. Si se prefiere, esta salsa se puede elaborar como la lactonesa, pero se sustituye la leche de vaca por leche de soja, de manera que sea apta para vegetarianos.

 
Y a chuparse los dedos…

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FUENTE: EROSKI CONSUMER

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Receta Navideña: variantes con merluza

 

Como última propuesta para estas fechas, os presentamos dos variantes de lomos de merluza al horno:

 

Variante nº 1: Lomos de merluza CON JAMÓN
Se ponen en una fuente de horno los lomos de merluza sin espinas (valen los congelados) con un poco de sal y pimienta. Se pone encima de cada lomo una rodaja de tomate y encima del tomate un par de lonchas de jamón serrano dobladas. Se ensarta todo con un palillo (el jamón, el tomate y el lomo de merluza), se le echa por encima un hilo de aceite de oliva virgen extra, se espolvorea con romero picadito (o la hierba que os guste y os apetezca) y se mete al horno (previamente precalentado a 190 grados) durante 10-12 minutos.

 

Variante nº 2: Lomos de merluza CON LANGOSTINOS
Esta receta es muy parecida a la anterior, pero en lugar de poner sobre los lomos de merluza tomate y jamón, se pinchan en el palillo 2 ó 3 langostinos pelados. Se espolvorea con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y se meten al horno a 190 grados durante 10 – 12 minutos. Mientras están en el horno, freímos en una sartén con un poquito de aceite virgen extra unos ajitos en láminas a fuego no muy fuerte y cuando estén doraditos retiramos la sartén del fuego y le añadimos una cucharadita de pimentón (a mi me gusta el picante). Cuando el pescado esté hecho, lo sacamos del horno y le echamos por encima el aceite con el ajo y el pimentón.

 

Como el ingrediente básico de ambas recetas es el mismo (lomos de merluza) y la temperatura del horno y el tiempo de cocción también son iguales, podéis poner las dos recetas al mismo tiempo en la bandeja del horno… O por qué no, hacer una FUSIÓN DE AMBAS y pinchar en cada lomo una rodaja de tomate y uno o dos langostinos envueltos en una loncha de jamón y así ya tenemos otra receta.

 

Receta Navideña: espárragagos a la plancha

 

Hoy os proponemos algo muy sencillo y ligero, que seguro que los cuerpos no están para mucha fiesta.

 

ESPÁRRAGOS A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE BERBERECHOS
Por una parte abrimos una lata grande de espárragos blancos. Despúes escurrimos los espárragos y los secamos con papel de cocina.
En una sartén con un poquito de aceite cocinaremos (con cuidado de que no se rompan), los espárragos medio fritos, medio a la plancha (en la receta original, los espárragos van empanados y fritos). Luego los sacamos de la sartén y los colocamos en una fuente (o directamente en los platos).

 

Por otro lado, mezclamos en un bol una lata de pimientos rojos asados que cortaremos en tiras, una lata pequeña de tomate entero y pelado que picaremos en dados pequeños y una lata de berberechos bien escurridos.

 

Aliñamos esta mezcla con el aceite que ha sobrado en la sartén, una cucharada de aceite crudo, un poquito de vinagre, sal y ajo molido, revolviéndolo todo bien y la vertemos sobre los espárragos.

 

Muy complicado no es, pero el resultado es rico,rico.

¡Ah! Y calorías, las justas.

 

 
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